24 de julho de 2026 · pizza, ficha tecnica pizza, ficha tecnica restaurante
Precificação de Pizza: Quanto Cobrar para Ter Lucro de Verdade
Descubra como precificar pizza corretamente usando CMV, multiplicador e ficha técnica. Pare de vender no prejuízo e comece a lucrar.
Por que a Maioria de Quem Vende Pizza Está Perdendo Dinheiro
Você faz a pizza, vende a R$ 34,99, e sente que está ganhando. Mas você já somou tudo: ingredientes, embalagem, energia, gás, tempo, plataformas de delivery, impostos, taxa do iFood?
Quando você some tudo isso, o lucro que parecia existir pode ter desaparecido — ou pior, você pode estar pagando para trabalhar.
Neste artigo você vai aprender como precificar pizza de forma correta, usando ficha técnica e o método CMV + multiplicador.
O Que É CMV e Por Que Ele é o Ponto de Partida
CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É o custo direto de tudo que vai para dentro do produto: ingredientes e embalagem.
Para uma pizza especial 35cm, o CMV ficou assim:
- Massa de Pizza: R$ 1,44
- Molho de Tomate (60g): R$ 0,38
- Mussarela (250g): R$ 8,98
- Calabresa (100g): R$ 3,00
- Azeitona (40g): R$ 1,00
- Champignon (40g): R$ 1,40
- Caixa de pizza: R$ 3,00
- CMV Total: R$ 19,20
Um CMV de R$ 19,20 representa 54,9% do preço de venda de R$ 34,99 — isso é Crítico. Significa que mais da metade do que entra de receita vai embora só em insumos, antes de pagar qualquer custo fixo.
CMV Sozinho Não Basta — Entenda o Multiplicador
O erro mais comum de quem vende pizza é achar que basta cobrir o custo dos ingredientes e colocar uma margem. Mas e os custos fixos? E os impostos?
O multiplicador engloba:
- Custos fixos do negócio (aluguel, energia, gás): aproximadamente 26,4%
- Impostos (Simples Nacional ou similar): aproximadamente 6%
- Marketing e outras despesas
No exemplo deste artigo, o multiplicador total aplicado foi de 34,6%.
Como Calcular o Preço de Venda Correto da Pizza
A fórmula correta:
Preço de Venda = CMV ÷ (1 - Multiplicador% - Lucro%)
Com CMV de R$ 19,20, multiplicador de 34,6% e lucro desejado de 31%:
- Preço Balcão: R$ 55,85
- Preço iFood (com taxa de 23%): R$ 72,54
Isso significa que vender pizza especial 35cm a R$ 34,99 gera prejuízo real. O preço correto para ter 31% de lucro líquido é R$ 55,85 no balcão.
Quanto Cobrar Pizza no iFood?
Para quem vende pelo iFood, a taxa de 23% precisa entrar no cálculo. Se você simplesmente coloca o mesmo preço do balcão na plataforma, está bancando a taxa do próprio bolso.
Usando os dados do exemplo:
- Preço iFood correto: R$ 72,54
- Taxa iFood (23%): R$ 16,68
- CMV: R$ 19,20
- Multiplicador: R$ 19,34
- Lucro líquido: R$ 17,31 (31%)
Por Que Usar Ficha Técnica Faz Diferença
A ficha técnica é o documento que registra todos os ingredientes, quantidades e custos de um produto. Sem ela, você está precificando no chute.
Com a ficha técnica você consegue:
- Calcular o CMV exato de cada sabor
- Comparar o custo real com o preço praticado
- Ajustar quantidades sem perder qualidade
- Escalar a produção sem perder controle financeiro
Esses Valores São da Minha Realidade?
Os números deste artigo são de uma empresa com insumos da região dela. O preço da mussarela, da calabresa, do champignon — tudo varia por cidade, fornecedor e época do ano.
Por isso o mais importante não é decorar esses números, mas aplicar a mesma lógica na sua realidade.
Calcule Grátis o Preço da Sua Pizza
No Quantocobrar você cria a ficha técnica da sua pizza gratuitamente, coloca os seus ingredientes com os preços da sua região, e o sistema calcula automaticamente:
- CMV real do seu produto
- Preço correto para balcão
- Preço correto para iFood
- Lucro líquido real
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