03 de junho de 2026 · precificação de pizza, precificação pizza, como precificar pizza
Precificação de Pizza: Como Calcular o Preço Certo (Guia Completo)
Aprenda a precificação de pizza passo a passo: como calcular o CMV da massa, recheio e embalagem, definir margem de lucro e o preço final pra salão e iFood.
Você já parou pra pensar quanto realmente custa cada pizza que você vende? Massa, recheio, queijo, embalagem, gás do forno, taxa de cartão, iFood, aluguel.
Se a resposta é "uns 30%", você está chutando. E pizzaria que chuta preço fecha em 12 meses.
A boa notícia: precificar pizza não é complicado. Basta seguir uma fórmula.
Por que precificação de pizza é diferente
Pizza tem 3 particularidades que tornam o cálculo único:
1. Vários tamanhos do mesmo produto (broto, média, grande, família)
2. Recheios variados com CMV muito diferente (calabresa custa metade do que portuguesa)
3. Combos comuns (2 pizzas grandes + refrigerante) que pedem precificação separada
Por isso pizzaria sem ficha técnica é o pior cenário. Você vende calabresa e portuguesa pelo mesmo preço quando uma tem o dobro do CMV da outra.
A fórmula da precificação de pizza
A fórmula é a mesma de qualquer prato:
Preço de venda = CMV / (1 - % de gastos - % de lucro desejado)
O que muda é como você calcula cada parte pra pizza.
Passo 1: CMV da massa
Calcule quanto custa fazer uma bola de massa. Faça uma receita e divida pelo número de bolas:
Exemplo de receita pra 20 bolas (250g cada):
- Farinha (5kg): R$ 22,50
- Água, sal, açúcar, fermento: R$ 3,50
- Azeite (200ml): R$ 6,00
Total: R$ 32,00 / 20 bolas = R$ 1,60 por bola
Se a massa é congelada comprada pronta, é direto o preço do fornecedor.
Passo 2: CMV do recheio
Aqui mora a diferença. Cada sabor tem custo próprio:
Calabresa:
- Molho de tomate (80g): R$ 0,65
- Mussarela (200g): R$ 5,20
- Calabresa (120g): R$ 4,80
- Cebola, orégano: R$ 0,50
CMV recheio: R$ 11,15
Portuguesa:
- Molho de tomate (80g): R$ 0,65
- Mussarela (200g): R$ 5,20
- Presunto (100g): R$ 3,80
- Ovo (1 unidade): R$ 0,80
- Ervilha, cebola, palmito: R$ 2,20
CMV recheio: R$ 12,65
Passo 3: CMV total da pizza
CMV total = CMV massa + CMV recheio + embalagem
Pizza calabresa:
- Massa: R$ 1,60
- Recheio: R$ 11,15
- Caixa: R$ 1,80
- CMV total: R$ 14,55
Pizza portuguesa:
- Massa: R$ 1,60
- Recheio: R$ 12,65
- Caixa: R$ 1,80
- CMV total: R$ 16,05
Passo 4: Some seus gastos sobre a venda
Os gastos médios de uma pizzaria delivery:
- Cartão (média débito/crédito): 3,5%
- iFood (se aplicável): 12% a 25%
- Imposto (Simples Nacional): 4% a 6%
- Custo fixo (aluguel, salários, luz, gás): 28% a 33%
- Marketing: 2% a 5%
Vamos somar pra um cenário realista de pizzaria delivery:
3,5 + 4 + 30 + 3 = 40,5% de gastos (sem iFood)
Pro iFood, soma os 23% da taxa: 63,5%
Passo 5: Aplique a fórmula
Quer 20% de lucro na calabresa vendida no salão:
Preço = 14,55 / (1 - 0,405 - 0,20)
Preço = 14,55 / 0,395
Preço = R$ 36,84
Arredonda pra R$ 36,90 ou R$ 37,90.
Pra iFood, com taxa de 23% adicional:
Preço = 14,55 / (1 - 0,635 - 0,20)
Preço = 14,55 / 0,165
Preço = R$ 88,18
Vê como o preço no iFood precisa ser muito maior? Quem cobra R$ 39,90 no iFood está perdendo dinheiro.
Como precificar pizzas com bordas recheadas
Borda recheada vira novo CMV. Calcula a borda separadamente:
- Borda catupiry (80g de catupiry): R$ 2,40
- Borda cheddar (80g de cheddar): R$ 1,60
- Borda chocolate (50g): R$ 1,20
Soma ao CMV total e aplica a fórmula. Cobra R$ 5 a R$ 8 a mais dependendo da borda.
Erros mais comuns na precificação de pizza
1. Cobrar o mesmo preço pra todos os sabores
Calabresa não pode custar igual a portuguesa. A diferença de CMV é grande demais.
2. Definir preço olhando o concorrente
O concorrente pode estar perdendo dinheiro. Calcule o seu preço com base no seu CMV.
3. Não embutir a taxa do iFood
iFood cobra 23% em média. Se o preço é igual ao salão, você está bancando essa taxa do seu lucro.
4. Esquecer da embalagem
Caixa de pizza grande custa R$ 1,80 a R$ 2,50. Multiplica pelo volume mensal e dá centenas de reais.
5. Não considerar pizza promocional
"Pizza grande por R$ 25,90" pode parecer ótimo pro cliente. Mas se o CMV é R$ 16, sua margem real é negativa.
Como precificar combos de pizza
Combo família (2 pizzas grandes + refrigerante 2L):
- CMV pizza 1 (média ponderada dos sabores): R$ 15,80
- CMV pizza 2: R$ 15,80
- CMV refri 2L: R$ 4,50
- Caixas + sacola: R$ 4,20
- CMV total combo: R$ 40,30
Aplique a fórmula. Pro combo, geralmente se aceita uma margem um pouco menor (15% em vez de 20%) porque vende em volume.
Preço combo = 40,30 / (1 - 0,405 - 0,15) = R$ 90,56
Arredonda pra R$ 89,90 ou R$ 92,90.
Pare de calcular pizza por pizza no Excel
Fazer essa conta pra cada sabor (e em cada tamanho) é trabalhoso. E quando o mussarela sobe de R$ 26 pra R$ 32 o kg, você precisa refazer todos os preços.
O Quantocobrar foi criado pensando em pizzaria também. Você:
- Cadastra cada ingrediente uma vez
- Monta a ficha técnica de cada pizza por tamanho
- Define a margem desejada e o sistema calcula o preço pra salão e iFood
- Quando o fornecedor muda o preço, tudo recalcula sozinho
- Cria combos com margem garantida automaticamente
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