Precificação de Hambúrguer Artesanal: Quanto Cobrar para Lucrar

Hambúrguer artesanal de R$ 35 que parece caro pro cliente pode estar dando prejuízo pra você.

A hamburgueria é o segmento que mais cresce no Brasil, mas também o que mais quebra. Motivo principal: preço definido olhando o concorrente, sem calcular o custo real.

Vou te mostrar como precificar hambúrguer artesanal do jeito certo.

A fórmula da precificação

A mesma fórmula que funciona pra pizza, marmita ou qualquer prato:

Preço de venda = CMV / (1 - % de gastos - % de lucro desejado)

O que muda no hambúrguer artesanal é o que entra no CMV e os custos específicos do segmento.

Passo 1: CMV do hambúrguer

Liste todos os ingredientes com quantidade exata e preço unitário.

Exemplo: Hambúrguer Cheddar Bacon (R$ 14,60 de CMV)

• Pão brioche: R$ 1,80
• Blend 180g (R$ 40/kg): R$ 7,20
• Queijo cheddar fatiado (2 fatias): R$ 1,50
• Bacon (30g): R$ 1,80
• Alface, tomate, cebola: R$ 0,90
• Molho especial: R$ 0,60
• Embalagem (caixa kraft + papel + sacola): R$ 0,80

Total: R$ 14,60

CMV ideal pra hamburgueria

• 25% a 30%: zona saudável
• 30% a 35%: aceitável (margem aperta)
• Acima de 35%: zona de risco

Se seu CMV está em 40%, antes de subir o preço, revise:

• Tamanho do blend (200g virou 180g sem perda de percepção?)
• Marca dos ingredientes (mussarela 1ª linha pode virar 2ª linha?)
• Fornecedor (cota 3 antes de comprar)
• Embalagem (caixa kraft simples no lugar da impressa)

Passo 2: Multiplicador (gastos sobre venda)

Some todos os custos que incidem sobre cada venda:

• Custo fixo (aluguel, salário, luz, gás): 28% a 33%
• Taxa de cartão (média débito + crédito): 3,5%
• Imposto (Simples Nacional MEI/ME): 4% a 6%
• Marketing: 2% a 5%
• Royalties (se franquia): 4% a 8%

Cenário médio hamburgueria física

CF 30% + Cartão 3,5% + Imposto 4% + Marketing 3% = 40,5% de gastos

Cenário dark kitchen (sem salão)

CF 22% + Cartão 3,5% + Imposto 4% + Marketing 5% = 34,5% de gastos

Dark kitchen tem multiplicador menor mas precisa embutir taxa do iFood (próximo passo).

Passo 3: Quanto você quer de lucro

Margem de lucro ideal pra hamburgueria: 15% a 20%.

Abaixo de 12%, qualquer aumento de custo te leva pro prejuízo.

Passo 4: Aplique a fórmula

Hambúrguer Cheddar Bacon no salão

• CMV: R$ 14,60
• Gastos: 40,5%
• Lucro desejado: 18%

Preço = 14,60 / (1 - 0,405 - 0,18)

Preço = 14,60 / 0,415

Preço = R$ 35,18

Arredonda pra R$ 34,90 ou R$ 36,90.

Mesmo hambúrguer no iFood

iFood pega 23% adicional. Recalcule:

Preço = 14,60 / (1 - 0,405 - 0,23 - 0,15) (lucro de 15% pra compensar)

Preço = 14,60 / 0,215

Preço = R$ 67,91

Arredonda pra R$ 67,90 ou R$ 69,90.

A diferença de quase R$ 30 entre salão e iFood não é ganância. É matemática.

Os 4 erros mais comuns

1. Copiar o preço do concorrente

O concorrente pode estar perdendo dinheiro. Use o seu CMV como base.

2. Cobrar mesmo preço no salão e iFood

iFood pega 23%. Se você cobra igual, doa esse percentual.

3. Adicional barato demais

Bacon adicional cobrado R$ 3 quando custa R$ 1,80 não dá margem. Cobre o mínimo R$ 5 pra fazer valer.

4. Combo com desconto cego

"Combo X-Burger + batata + refri R$ 39,90" pode dar lucro ou prejuízo. Calcule cada combo.

Adicionais: quanto cobrar

Regra simples: cobre pelo menos 3x o CMV do adicional.

Exemplos

• Bacon (30g, CMV R$ 1,80): cobre R$ 6,00
• Queijo extra (1 fatia, CMV R$ 0,75): cobre R$ 3,00
• Ovo (1 unidade, CMV R$ 0,80): cobre R$ 3,00
• Cheddar cremoso (30g, CMV R$ 1,50): cobre R$ 5,00

Adicional é onde a margem mora. Cliente que adiciona quer pagar.

Combo: como precificar

Combo Cheddar Bacon + Batata Frita média + Refri 350ml:

• CMV hambúrguer: R$ 14,60
• CMV batata (frozen 150g): R$ 2,50
• CMV refri (1 lata): R$ 2,00
• Embalagem combo: R$ 1,50
• CMV total: R$ 20,60

Preço combo (15% lucro pra incentivar):

Preço = 20,60 / (1 - 0,405 - 0,15) = R$ 46,29

Arredonda pra R$ 44,90 ou R$ 49,90.

Cliente vê desconto (avulso seria R$ 50+) e você mantém margem.

Quanto cobra o mercado

Pra ter referência (Brasil, salão):

• Smash burger simples: R$ 22 a R$ 32
• Artesanal com blend 180g: R$ 28 a R$ 42
• Premium (200g+, queijos especiais): R$ 38 a R$ 58
• Combo médio: R$ 35 a R$ 65

Se você está MUITO abaixo desses valores, provavelmente está perdendo dinheiro. MUITO acima sem justificativa de marca = vai vender pouco.

Pare de calcular no Excel

Fazer essa conta pra cada hambúrguer, cada adicional, cada combo, em 2 canais diferentes... vira pesadelo.

O Quantocobrar calcula tudo automaticamente. Você cadastra ingredientes uma vez, monta a ficha técnica e o sistema define o preço pra salão e iFood considerando todas as taxas.

E quando o fornecedor sobe o preço da carne, tudo recalcula sozinho.

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