O Que é CMV e Por Que Ele Decide Se Seu Restaurante Lucra

Você sabe quanto custa cada prato que sai da sua cozinha?

Se a resposta é "mais ou menos" ou "tenho uma ideia", seu restaurante pode estar lucrando menos do que parece — ou até dando prejuízo sem você perceber.

O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o número que responde essa pergunta com exatidão.

O que é CMV na prática

CMV é a soma de tudo que você gasta em insumos para produzir o que vendeu. Inclui:

• Ingredientes (farinha, queijo, carne, vegetais)
• Embalagens (se vende delivery)
• Descartáveis usados na produção

Não inclui: aluguel, salários, energia, impostos. Esses são custos fixos e variáveis que entram em outro cálculo.

Por que o CMV é tão importante

Porque é o custo que você mais controla. Aluguel é fixo. Salário é fixo. Energia varia pouco. Mas insumos mudam toda semana — preço do queijo sobe, tomate fica caro na entressafra, fornecedor muda condição.

Se você não acompanha o CMV, o lucro vai embora sem aviso.

Exemplo real: dois restaurantes com o mesmo faturamento

Restaurante A:

• Faturamento: R$ 80.000/mês
• CMV: 30% (R$ 24.000)
• Sobra para custos fixos e lucro: R$ 56.000

Restaurante B:

• Faturamento: R$ 80.000/mês
• CMV: 42% (R$ 33.600)
• Sobra para custos fixos e lucro: R$ 46.400

A diferença é de R$ 9.600 por mês — R$ 115.200 por ano. Mesmo faturamento, resultado completamente diferente. O CMV explica.

Os 3 erros mais comuns com CMV

1. Calcular de cabeça

"Essa pizza deve custar uns 12 reais pra fazer." Deve? Ou custa? A diferença entre o chute e o número real costuma ser de 15-30%.

2. Calcular uma vez e esquecer

Preço de insumo muda. O queijo que custava R$ 28/kg em janeiro pode estar R$ 35/kg em junho. Se o preço de venda não acompanhou, o CMV subiu e o lucro caiu.

3. Olhar só o CMV geral

O CMV do restaurante é uma média. Dentro dessa média tem produtos com CMV de 20% (muito lucrativos) e produtos com CMV de 50% (dando prejuízo). Sem o cálculo por produto, você não sabe quais são quais.

CMV e a engenharia de cardápio

Quando você conhece o CMV de cada produto, pode classificar seu cardápio:

• Estrela — vende muito e tem CMV baixo. Mantenha em destaque.
• Vaca Leiteira — vende muito mas CMV alto. Renegocie insumos ou suba o preço.
• Ponto de Interrogação — vende pouco mas CMV bom. Invista em divulgação.
• Abacaxi — vende pouco e CMV alto. Considere tirar do cardápio.

Sem o CMV, essa classificação é impossível. Com ele, cada decisão sobre o cardápio tem fundamento.

Comece pelo CMV dos seus 5 produtos mais vendidos

Você não precisa calcular o cardápio inteiro de uma vez. Comece pelos 5 itens que mais vendem — eles representam a maior parte do seu faturamento e do seu custo.

No Quantocobrar você cadastra os insumos, define as quantidades e vê o CMV de cada produto na hora. Se algum número surpreender, é aí que está a oportunidade.

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