02 de junho de 2026 · ficha tecnica restaurante, como montar ficha tecnica, ficha tecnica prato
Ficha Técnica para Restaurante: O Que É e Como Montar
Aprenda o que é ficha técnica de restaurante, por que ela é essencial pra precificação e como montar a sua passo a passo.
Se você define o preço dos seus pratos sem ficha técnica, está chutando. E chute não paga conta.
A ficha técnica é o documento que lista todos os ingredientes de um prato, com as quantidades exatas e o custo de cada um. É a base pra calcular o CMV, definir preços e padronizar a produção.
Por que a ficha técnica é importante
Sem ficha técnica, você não sabe:
- Quanto custa produzir cada prato
- Qual produto dá mais lucro
- Se uma promoção está dando lucro ou prejuízo
- Se o cozinheiro está usando a quantidade certa de cada ingrediente
A ficha técnica é o alicerce da precificação.
O que vai na ficha técnica
Cada ficha técnica de um prato contém:
- Nome do prato
- Lista de ingredientes com quantidade exata (em gramas, ml, unidades)
- Custo unitário de cada ingrediente
- Custo total do prato (soma de todos os ingredientes)
- Rendimento (quantas porções a receita produz)
Exemplo: Ficha técnica de uma pizza margherita
- Massa (250g): R$ 1,20
- Molho de tomate (80g): R$ 0,65
- Mussarela (150g): R$ 3,90
- Tomate fatiado (60g): R$ 0,35
- Manjericão (5g): R$ 0,15
- Azeite (10ml): R$ 0,30
- Embalagem: R$ 0,80
Custo total: R$ 7,35
Se você vende essa pizza por R$ 45,00, o CMV é de 16,3%. Margem excelente.
Como montar a ficha técnica passo a passo
1. Liste todos os ingredientes
Pegue a receita do prato e anote cada ingrediente, incluindo temperos e embalagens. Não esqueça de nada, cada centavo conta.
2. Pese e meça
Use balança de cozinha. Não estime. A diferença entre "um punhado" e "30 gramas" pode representar centenas de reais por mês.
3. Calcule o custo unitário
Divida o preço de compra pela quantidade. Se 1kg de mussarela custa R$ 39,00, cada grama custa R$ 0,039.
4. Aplique o fator de rendimento
Carnes perdem peso no cozimento. Se 1kg de frango cru custa R$ 15,00 e rende 700g após cozido, o custo real por grama é R$ 15,00 / 700 = R$ 0,0214/g.
5. Some tudo
O custo total do prato é a soma de todos os ingredientes. Esse é o seu CMV em reais.
Receitas de manipulação
Se você usa molhos, massas ou preparações internas em vários pratos, crie uma receita de manipulação. Calcule o custo total da receita e divida pela quantidade produzida. Assim você tem o custo por grama ou por porção, e usa como ingrediente na ficha técnica dos pratos.
Exemplo: molho especial custa R$ 12,00 pra fazer 500g. Custo por grama: R$ 0,024. Se o hambúrguer usa 30g de molho, o custo é R$ 0,72.
Ficha técnica no Quantocobrar
Montar ficha técnica na mão funciona, mas atualizar 50 pratos quando o fornecedor muda o preço é inviável.
No Quantocobrar você:
- Cadastra cada ingrediente uma vez com o preço atual
- Monta a ficha técnica selecionando ingredientes e quantidades
- Quando o preço de um ingrediente muda, todos os pratos que usam ele recalculam automaticamente
- O sistema converte gramas/ml automaticamente se o insumo está em kg ou litro
Teste grátis por 7 dias e monte a ficha técnica do seu cardápio em minutos.