02 de junho de 2026 · CMV restaurante, como calcular CMV, custo mercadoria vendida
Como Calcular o CMV do Seu Restaurante (Passo a Passo)
Aprenda como calcular o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) do seu restaurante. Guia prático com fórmula, exemplos e dicas pra reduzir custos.
Se você é dono de restaurante e nunca calculou o CMV dos seus pratos, existe uma boa chance de que está perdendo dinheiro sem saber.
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o indicador que mostra quanto dos seus ingredientes você gasta pra produzir cada prato. É o primeiro número que você precisa conhecer antes de definir qualquer preço.
O que é CMV e por que importa
CMV é a soma de tudo que você gasta em ingredientes e materiais pra produzir o que vende. Inclui:
- Carnes, frangos, peixes
- Hortaliças, temperos, molhos
- Embalagens (se delivery)
- Qualquer material consumido na produção
Se você não sabe o CMV, você não sabe se está lucrando.
Um restaurante com CMV acima de 35% está em zona de risco. O ideal fica entre 25% e 32%.
Como calcular o CMV de um prato
A fórmula é simples:
CMV (%) = Custo total dos ingredientes / Preço de venda x 100
Exemplo prático
Hambúrguer artesanal vendido a R$ 35,00:
- Pão brioche: R$ 1,80
- Blend 180g: R$ 7,20
- Queijo cheddar: R$ 1,50
- Bacon 30g: R$ 1,80
- Alface, tomate, cebola: R$ 0,90
- Molho especial: R$ 0,60
- Embalagem: R$ 0,80
Custo total: R$ 14,60
CMV = 14,60 / 35,00 x 100 = 41,7%
Esse hambúrguer está com CMV acima de 40%. O dono acha que está lucrando porque vende bastante, mas quase metade da receita volta pro fornecedor.
Como reduzir o CMV sem perder qualidade
- Negocie com fornecedores: compre em maior volume, pesquise alternativas
- Controle o desperdício: padronize porções com balança
- Revise a ficha técnica: as vezes um ingrediente caro pode ser substituído
- Ajuste o preço de venda: se o CMV está alto, talvez o preço esteja baixo
- Fator de rendimento: carnes perdem peso no cozimento. Calcule o custo sobre o peso final, não o peso cru
CMV ideal por tipo de restaurante
- Restaurante à la carte: 28% a 32%
- Hamburgueria: 25% a 30%
- Pizzaria: 22% a 28%
- Marmitaria: 30% a 35%
- Lanchonete: 25% a 30%
O próximo passo
Calcular o CMV na mão funciona pra 1 ou 2 pratos. Mas se você tem 20, 30, 50 itens no cardápio, precisa de um sistema.
O Quantocobrar calcula o CMV de todos os seus pratos automaticamente a partir da ficha técnica. Você cadastra os ingredientes uma vez, e quando o fornecedor muda o preço, todos os pratos recalculam sozinhos.
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