Precificação de Pastel Recheado: Por Que Cobrar R$15 É Trabalhar no Prejuízo

Pastel recheado de frango com cream cheese e bacon a R$15. Parece um preço razoável, né? Fiz a ficha técnica e o CMV chegou a 50,1%. Isso significa que metade do que você recebe vai direto para o custo dos ingredientes — antes de pagar aluguel, funcionário, gás e imposto.

Neste artigo vou mostrar os números reais, o preço correto e por que "ninguém paga R$23 num pastel" é o argumento que está quebrando pastelarias no Brasil inteiro.

O Que É CMV e Por Que 50% É Crítico

CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: o quanto você gasta em ingredientes e embalagem para produzir um item. Para negócios de alimentação, o CMV saudável fica entre 28% e 35% do preço de venda.

Quando o CMV chega a 50%, significa que para cada R$15 que entra no caixa, R$7,51 já saíram antes de você fritar o pastel. O que sobra — R$7,49 — ainda precisa cobrir seus custos fixos, impostos e só depois disso aparece o lucro.

Resultado: você trabalha, a pastelaria vende, e no final do mês o dinheiro some.

A Ficha Técnica do Pastel Recheado

Esses são os custos reais de um pastel de frango com cream cheese e bacon:

• Massa de pastel: R$0,50
• Frango desfiado: R$1,43
• Queijo minas: R$2,40
• Bacon: R$0,90
• Cream cheese: R$2,22
• Embalagem: R$0,06

CMV total: R$7,51

A R$15 no balcão, o lucro líquido é de apenas 15,3% — R$2,29 por pastel vendido. No iFood a R$19,48 acontece o mesmo: margem mínima porque a taxa do iFood consome boa parte da diferença.

Quanto Cobrar pelo Pastel Recheado

Usando o multiplicador de precificação com 33% de margem de lucro:

Balcão: R$23,20

iFood: R$30,13

Esses valores consideram: CMV de R$7,51 + custos fixos + impostos do Simples Nacional + 33% de lucro líquido. É o preço que garante que cada pastel vendido realmente contribui para o crescimento do negócio.

"Ah Mas Ninguém Paga R$23 Num Pastel"

Esse é o argumento mais perigoso da gastronomia.

Se o mercado da sua região não aceita R$23 num pastel convencional, a resposta não é baixar o preço e trabalhar no prejuízo. A resposta é reposicionar o produto.

Pastel premium tem que ter preço premium. Isso significa:

• Apresentação diferenciada (embalagem, nome, foto no cardápio)
• Recheio exclusivo que justifique o valor
• Comunicação que eduque o cliente sobre o que ele está pagando
• Canal de venda adequado (delivery próprio, WhatsApp, cardápio digital)

Ou, se o seu modelo é volume com pastel simples, troca o recheio para um com CMV mais baixo e mantém a margem. Frango com catupiry custa menos que frango com cream cheese e bacon — e ainda vende mais.

O Erro Que Está Quebrando Pastelarias

O problema não é o preço do pastel. O problema é não saber o custo real do pastel.

Quando você define o preço no achismo — "cobro o que o concorrente cobra" ou "cobro o que acho justo" — você pode estar vendendo com prejuízo sem perceber. O CMV de 50% é exatamente isso: prejuízo disfarçado de venda.

A ficha técnica resolve isso. Ingrediente por ingrediente, você descobre o custo real e consegue precificar com segurança.

Como Calcular o Preço Correto do Seu Pastel

A fórmula de precificação é:

Preço de Venda = CMV ÷ (1 - Multiplicador% - Lucro%)

Onde o multiplicador inclui seus custos fixos e impostos. Para a maioria das pastelarias no Simples Nacional, o multiplicador fica entre 30% e 40%.

No exemplo acima: R$7,51 ÷ (1 - 0,346 - 0,33) = R$23,20 no balcão.

Para o iFood, aplique a taxa do aplicativo sobre o preço de balcão: Preço iFood = R$23,20 ÷ (1 - 0,23) = R$30,13.

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Cada pastelaria tem um custo diferente — seus fornecedores, sua região, seu mix de ingredientes. O preço certo para você pode ser diferente do exemplo acima.

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