03 de junho de 2026 · margem de lucro restaurante, margem ideal restaurante, quanto cobrar no restaurante
Margem de Lucro de Restaurante: Quanto Cobrar Para Lucrar de Verdade
Descubra qual é a margem de lucro ideal de um restaurante, como calcular e quanto cobrar em cada prato pra ter um negócio saudável.
Margem de lucro é o que sobra pra você depois de pagar tudo. Ingredientes, funcionários, aluguel, imposto, cartão, iFood.
Se você não sabe sua margem real, está navegando no escuro. Pode estar vendendo no prejuízo sem perceber. Ou pode estar deixando dinheiro na mesa.
O que é margem de lucro no restaurante
Margem de lucro é o percentual da sua receita que vira lucro líquido. É diferente de markup (que é o quanto você adiciona em cima do custo).
A fórmula:
Margem de lucro (%) = Lucro líquido / Faturamento x 100
Exemplo: Faturamento R$ 50.000, lucro líquido R$ 7.500 = margem de 15%.
Qual a margem ideal de um restaurante
Depende do segmento, mas em geral:
- Restaurante à la carte: 8% a 15%
- Hamburgueria: 12% a 20%
- Pizzaria: 15% a 25%
- Marmitaria: 10% a 18%
- Lanchonete: 12% a 20%
- Cafeteria: 15% a 25%
Abaixo de 10%: está em zona de risco. Qualquer aumento de custo te leva pro prejuízo.
Entre 10% e 15%: aceitável, mas com pouca margem pra investir ou crescer.
Acima de 15%: saudável.
Acima de 20%: excelente, dá pra reinvestir e crescer.
Por que sua margem está baixa
Tem 4 razões principais:
1. Preço de venda no chute
A maioria define o preço olhando o concorrente, sem calcular o custo real. Resultado: cobra abaixo do que deveria.
2. CMV alto
Se o CMV passa de 35%, sua margem fica espremida. Negocie com fornecedores e revise as porções.
3. Custo fixo desproporcional
Aluguel, salários e luz não devem passar de 33% do faturamento. Se passa, ou você fatura pouco ou gasta demais.
4. Taxas de cartão e delivery
Cartão fica entre 2% e 5%. iFood cobra entre 12% e 25%. Se você não embute essas taxas no preço, elas vêm direto do seu lucro.
Como calcular o preço pra ter margem desejada
Existe uma fórmula simples chamada markup pela fórmula do CMV:
Preço de venda = CMV / (1 - % de gastos menos % de lucro desejado)
Exemplo prático
Você quer 18% de margem de lucro num hambúrguer que custa R$ 12 pra fazer.
Seus gastos somam 45%:
- CMV: já contabilizado
- Cartão (média): 3,5%
- Imposto: 4%
- Custo fixo: 33%
- Marketing: 2%
- Royalties: 0%
- Total de gastos sobre venda: 42,5%
Pra ter 18% de lucro:
Preço = 12 / (1 - 0,425 - 0,18)
Preço = 12 / 0,395
Preço = R$ 30,38
Se você cobra abaixo desse valor, sua margem real é menor que 18%.
A diferença entre salão e iFood
No iFood você tem 2 gastos extras: taxa do iFood (12% a 25%) e custo de entrega.
Por isso o preço no iFood precisa ser maior que no salão. Não é "ganância", é matemática.
Quem cobra o mesmo preço nos dois canais está perdendo dinheiro no iFood ou está cobrando demais no salão.
Pare de calcular na mão
Fazer essa conta pra cada prato do cardápio dá trabalho. E quando o fornecedor muda o preço, você precisa recalcular tudo.
O Quantocobrar faz isso automaticamente. Você define a margem desejada e o sistema calcula o preço ideal pra salão e iFood, considerando todas as taxas e o CMV real de cada prato.
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